Bourgondisch genieten met kerst

Kerst is dé tijd om gezellig bourgondisch te eten. Topkok Sander Ian Wijnstra van Stadscafé-Restaurant Artisante in Dokkum denkt daarbij al snel aan vlees. Speciaal voor de redactie van Noflik Wenje maakt hij ribeye klaar in de nostalgische keuken van de Piet Paaltjens Pastorie in Foudgum. Hij geeft daarbij handige tips zodat lezers dit gerecht ook thuis kunnen bereiden.

Tijdens kerst mag het eten vaak wel wat luxer zijn. Vandaar dat kok Sander kiest voor ribeye, een van de lekkerste delen van een rund. ,,Het is een mooi zacht stuk vlees met natuurlijke vetten. Het oog (ribeye) zit in de kern en loopt er helemaal doorheen. Het vet smelt mooi weg tijdens het bakken en zorgt ervoor dat het vlees mals wordt. Het voordeel van ribeye is dat het een korte bereidingstijd nodig heeft’’, vertelt Sander die het vuur zo hoog mogelijk zet. Ondertussen snijdt hij het vlees in stukken van een kleine centimeter dik. Dat is met 180 gram precies een portie. Vervolgens brengt hij het vlees op smaak met kruiden, in dit geval rozemarijn en tijm. Voor een winterse smaak adviseert de kok van Artisante ook wel peperkorrels en jeneverbessen.

Je moet het horen sissen

Tot slot voegt Sander speciale zout uit de Camarque toe. Niet teveel, want als kok kun je er geen zout uithalen, maar later eventueel wel extra korrels toevoegen. ,,Het is raadzaam om het vlees zo kort mogelijk te bakken aan beide kanten. Daarbij moet je niet teveel olijfolie gebruiken, de grillpan moet schoon zijn en goed heet. Je moet het horen sissen als je het vlees erin legt. Als het vlees na een paar minuten goudbruin is kan het in de oven (180 graden) zodat ook de binnenkant goed gaar wordt. Je kunt de gaarheid na vier of vijf minuten controleren door licht op het vlees te drukken. Hoe veerkrachtiger het vlees, des te rauwer het aan de binnenkant is.’’

Groots uitpakken

,,Met kerst is het extra leuk om groots uit te pakken. Een groot stuk ribeye is gemakkelijker om voor een grote groep te bereiden en het staat ook nog eens feestelijk op tafel. De bereiding duurt wel iets langer en het gerecht moet vijftien tot twintig minuten in de oven. Door er een beetje water bij te doen droogt het vlees niet uit. Serveer het vlees met verschillende soorten paddenstoelen. Hiervoor kun je dezelfde grillpan gebruiken zodat de vleessmaak in de paddenstoelen komt. Met sjalot, knoflook en peterselie versterk je de smaak. De keuze voor groenten is heel persoonlijk. Als je weinig tijd hebt is het handig om groenten te kiezen die je maar kort hoeft te bakken, zoals aubergine, zoete puntpaprika en tomaten. Maar pompoen, zoete aardappelen en knolselderij zijn ook heel lekker in de winter. Hoe fijner je je product snijdt hoe sneller het klaar is. Toch vind ik dat je de groenten niet te fijn moet snijden, vanwege de lekkere bite. Maar te grof is ook niet goed. Dan kom je over als een luie kok.’’

Soep vooraf en panna cotta na

,,De groenten zorgen ervoor dat het gerecht er op tafel mooi uit ziet qua kleur. Door op het laatste moment lekkere kalfsjus over het vlees te gieten blijft het warm. Deze jus kun je vooraf alvast maken in een grote pan die 24 uur op het vuur staat met kalfsbotten, knoflook, ui, tomaten, peen, prei, tijm, rozemarijn, oregano, laurier, tomatenpuree, rode wijn en bleekselderij. Om het jezelf gemakkelijker te maken kun je als voorgerecht een feestelijke tomatensoep of pompoensoep maken. Soep wordt alleen maar lekkerder als je die eerder bereid. Panna cotta is het ideale toetje voor een grotere groep tijdens kerst. Dit is niets anders dan de Italiaanse naam voor ‘gekookte room’. Dat is ook het enige wat je hoeft te doen: de room zachtjes laten doorkoken. Je voegt slechts een klein beetje melk en gelatine toe en mengt er vanille, bosfruit of kaneel doorheen. Maar net wat je wilt. Dit dessert is goed te combineren met ijs en fruit en mooi te serveren in een vormpje of glas.’’

Mooi gedekte tafel

Voor het serveren tijdens kerst is een mooi gedekte tafel onmisbaar. Yfke Blom van Bed & Breakfast Piet Paaltjens Pastorie in Foudgum pakt dit altijd sfeervol aan voor haar gasten. ,,Het tafelkleed en het servies zijn het belangrijkste. En zonder vazen met bloemen uit mijn eigen atelier is de tafel voor mij niet compleet. Tijdens de kerst dek ik de tafel met een wit kleed, basic servies met sjieke uitstraling, brocante bestek en wijnglazen met het patroon van een guirlande erin. De vaas is van Ecri met echt bladgoud erop met daarin takken waar subtiele engeltjes in hangen. Op de bijpassende servetten staan rendieren afgebeeld en tot slot voeg ik natuurlijke elementen toe, zoals dennenappels, kersttakjes en bont. Die leuke accenten maken het geheel trendy’’, vindt Yfke Blom.

Zelfverzekerd koken

Een goede voorbereiding is het halve werk, zo stellen de gastvrouw en de kok tijdens het diner in Foudgum dat bij de redactie zeer goed in de smaak valt. Sander: ,,Dat begint al met het kopen van goede producten en het op tijd dekken van de tafel. Groenten kun je alvast voorsnijden en als je onzeker bent over het gerecht kun je van tevoren een keer oefenen. Het belangrijkste is dat je zelf overtuigd bent van je eigen kookkunsten en dat je dit ook uitstraalt. Onzekerheid houdt mensen vaak tegen. Maar als je zelf van lekker eten, experimenteren en verschillende dingen proeven houdt en je kunt dit koppelen aan gevoelens en emoties, dan kun je koken. En ben je, net als ik, ook nog eens enthousiast over koken? Dan komt het helemaal goed!’’

Vragen over recepten?

Voor vragen over de exacte recepten mogen mensen Sander Wijnstra van Stadscafé Artisante altijd mailen (info@stadscafe-artisante.nl). Voor het kerstmenu van Artisante, zie: www.stadscafe-artisante.nl. Voor meer informatie over het zijdebloemwerk van Yfke Blom dat onmisbaar is op de kersttafel, zie www.yfkeblom.nl

Tekst: Klasina van der Werf. Foto’s: Henk Brinkman. Bron: Noflik Wenje december 2016 (Friesch Dagblad)

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *